Желатин
Желатин — популярный ингредиент в приготовлении десертов, и от его качества зависит вкус, текстура и стабильность блюда. Разберёмся в видах и особенностях.
Виды желатина
Порошковый быстрорастворимый желатин
Это самый распространённый вид. Он:
– не имеет запаха и вкуса,
– набухает в холодной воде менее чем за 30 минут,
– застывает после нагревания в прохладном месте за 1,5–2 часа,
– создаёт упругую, однородную текстуру.
Важно использовать качественный желатин, так как некачественный может придавать блюду посторонний запах, давать неправильную текстуру или вовсе не застывать.
– не имеет запаха и вкуса,
– набухает в холодной воде менее чем за 30 минут,
– застывает после нагревания в прохладном месте за 1,5–2 часа,
– создаёт упругую, однородную текстуру.
Важно использовать качественный желатин, так как некачественный может придавать блюду посторонний запах, давать неправильную текстуру или вовсе не застывать.
Листовой желатин
Выглядит как тонкие прозрачные листы по 2–2,5 г. Удобен в дозировке — можно брать нужное количество "на глаз".
Преимущества:
– выше желирующая способность (требуется меньше по весу),
– быстрее набухает,
– даёт более чистую текстуру без мутности.
На упаковке листового желатина указывается сила желатина — это параметр, который измеряется в блумах:
– Bronze: 125–135
– Silver: 160–170
– Gold: 190–220
– Platinum: 235–265
Чем выше показатель, тем плотнее структура желе. Если ваш желатин отличается от указанного в рецепте — скорректируйте количество или следуйте инструкции производителя.
Не перегревайте желатин, иначе он потеряет желирующие свойства.
Преимущества:
– выше желирующая способность (требуется меньше по весу),
– быстрее набухает,
– даёт более чистую текстуру без мутности.
На упаковке листового желатина указывается сила желатина — это параметр, который измеряется в блумах:
– Bronze: 125–135
– Silver: 160–170
– Gold: 190–220
– Platinum: 235–265
Чем выше показатель, тем плотнее структура желе. Если ваш желатин отличается от указанного в рецепте — скорректируйте количество или следуйте инструкции производителя.
Не перегревайте желатин, иначе он потеряет желирующие свойства.
Агар-агар
Альтернатива животному желатину. Извлекается из красных водорослей. Идеален для вегетарианцев и веганов.
Особенности:
– застывает при комнатной температуре,
– желирует быстрее и крепче желатина,
– требует обязательного кипячения для активации.
Агар подходит для желе, муссов, конфет и других десертов. Получается плотная и термостойкая структура
Особенности:
– застывает при комнатной температуре,
– желирует быстрее и крепче желатина,
– требует обязательного кипячения для активации.
Агар подходит для желе, муссов, конфет и других десертов. Получается плотная и термостойкая структура
